________________
११० आरोग्यशास्त्र स्वचा विभक्त होते. तिचेपासून द्राव्य असा जिलेटिन ( सरस ) तयार होतो. मांस मृदु व चर्वणास सुलभ जाते. त्यांतील प्रोटीड्स व स्नेही पदार्थ विभक्त झाल्याने त्यांचेवर पाचक रसाची क्रिया सुलभतेनें होते. शिजल्या- मुळे येणाऱ्या वासानें पाचक रसाच्या उत्पत्तीस उत्तेजन मिळतें. कोणत्याहि तऱ्हेनें शिजविलें तरी मांसाचें वजन शेकडा २०३० प्रमाणांत कमी भरतें. अवयव शिजविण्याचें पूर्वी सुमारें पांच मिनिटें तें आधणाच्या पाण्यांत बुडवावें, म्हणजे बाह्य भागाचें आल्ब्युमिन गोठतें. त्यांतील क्षार व द्राव्य पदार्थ बाहेर पडत नाहींत. १७०० फॅरेनहैट उष्णतेवर मांस शिजवावें, म्हणजे बहुतेक आल्ब्युमिनविशिष्ट द्रव्ये गोठतात व मांस चिवट होत नाहीं. परंतु मांसाची कढी करतांना त्याचे तुकडे करून ते चेचावे व शीतोदक घालून ते १५०° होईपर्यंत त्यास हळुहळू उष्णता द्यावी, म्हणजे क्षार, निष्कर्षित द्रव्यें व अधिक द्राव्य आल्ब्युमिनयुक्त पदार्थांपैकीं कांहीं भाग कढींत उतरतात. अवयव भाजावयाचा किंवा परतावयाचा असल्यास त्यास अत्यंत उष्णता द्यावी म्हणजे बाह्य भागांतील आल्ब्यूमिन गोठतें व द्राव्य रस आंत राहतात. कांहीं मिनिटांनी उष्णता कमी करून १८०° ते २००० फॅरेनहैटवर भाजण्याची किंवा परतण्याची क्रिया चालू ठेवावी. ह्या क्रियेनें चर्बी, जिलेटिन व निष्कर्षित द्रव्ये ह्यांचा कांहीं भाग बाहेर पडतो. खालीं लिहिलेल्या कृतींनीं मांस टिकाऊ होतें:- ( १ ) मांसाचे धागे उन्हांत वाळविणे, (२) मांस खारविणें; जसें खारलेले मासे, (३) मांसाला पुष्कळ उष्णता देऊन त्यांतील जंतूंचा नाश झाल्यावर मोठ्या उष्णतेवर डबे झाळणे. ( ४ ) शून्य अंशाचे खाली सहा अंशाइतका ( बर्फापेक्षां जास्त ) शीतता मांसाला लावून तें गोठवून नंतर अछिद्र पात्रांत बंद करून ठेवावें. ह्या चार रीती-
