________________
११४ आरोग्यशास्त्र चिकट व मांसाचे चांगल्या वासाचा व किंचित् आम्ल धर्माचा असावा, कठीण नसावा. कच्चें मांस दाबाखालीं थोडे पाण्यांत उष्ण करून हा पदार्थ तयार करतात. नंतर हा एक्स्ट्रॅक्ट निर्वात प्रदेशांत गाळतात व आटवितात. अशा एक्स्ट्रॅक्टमध्यें मांसाचा बेस म्हणजे एक्स्ट्रक्टिव्ह खनिज द्रव्ये असतात. परंतु, आल्ब्युमिन, जिलेटिन व स्नेहयुक्त पदार्थ नसतात. परंतु, बाजारांतील कांहीं एक्स्ट्रॅक्ट्समध्ये हे पदार्थ मागाहून मिसळतात. मीट - ज्यूस - बारीक तोडलेलें मांस थंड असतांना दाबाखाली ठेवून जो रंग निघतो तो निर्वात पात्रांत आटवितात, त्यास मीट ज्यूस म्हणतात. त्यामध्यें मांसापेकी द्राव्य प्रोटीन ( नैट्रोजन् विशिष्ट ) द्रव्ये असतात. ह्याचा उपयोग मीट एक्स्ट्रॅक्ट्प्रमाणे असतो. एका प्रसिद्ध अशा मीट-एक्स्ट्रॅक्टचें बेवरिज्ने पृथःकरण केलें तें असें:- खनिज द्रव्यें २२.२ चरबी १.०७ फ एकंदर नायट्रोजन मांसाचे बेस १८·६३ पाणी ३७.२ सॉसेज अनेक जातींच्या प्राण्यांचे मांसाचा अथवा अंतरिंद्रियांचा ठेचा, मसाला, कणीक, भाकरीचा भुगा अथवा बटाट्याचें पीठ ह्रीं सर्व स्वच्छ आंतड्यांत भरतात व शिजवून अथवा भाजून सॉसेज तयार करितात. रंगासाठीं सॉल्टपीटर व किरमिजदाणा अथवा अॅनिलिन इत्यादि पदार्थ घालतात. सॉसेज टिकावें म्हणून भाग बोरिक अॅसिड घालतात.
