________________
अन्न, पेयें व मसाले ११९ णारा केसीनचा भाग रेनेटनें काढून टाकावा. म्हणजे दुधाचा बहुतेक भाग शोषणपात्र होतो व तो पचून गेल्यानें मूत्रपिंडावर उत्सर्जक कार्य फार कमी पडतें व दुधांत द्रवांश फार असल्यानें मूत्रपिंडांतील रोग धुऊन जातो. प्रकृतिवैचित्र्यामुळें किंवा मंदाग्नीमुळे लोकांना दूध पचत नाहीं. ऍसेटिक ॲसिडाचे कांहीं थेंब अथवा रेनेट घालून दूध विरजावें. नंतर गुठळ्या व पाणी चांगलें घुसळावें. नंतर मीठ व थोडी मिरपूड घालावी म्हणजे तें सुपचनीय होतें. कारण दही बनविण्याचा जठराचा बोजा कमी होतो. कांहीं प्रकारच्या अग्निमांद्यांत आंबलेल्या दुधाचा उपयोग करितात. आंबविण्यासाठी उष्णतेनें दूध जंतुविरहित ( स्टरिलाईज ) करावें. नंतर त्यांत लॅक्टिक ऑसिडाचा फर्मेंट घालावा व कांहीं घंटेपर्यंत दूध ३७° सेंटिग्रेड उष्णमानावर ठेवावें म्हणजे त्यांत पुरेसें लॅक्टिक अॅसिड उत्पन्न होतें. लॅक्टोजचें लॅक्टिक अॅसिड करणारे जंतु बॅसिलस ऑफ मॅसॉल व स्ट्रेटोकोकस लॅक्टिडिस् ह्या दोन जातींचे असतात. आंतड्यांत दर- वळण्याची व कोथभवनाची क्रिया करणाऱ्या बेसिलायना स्ट्रेटोकोकस लॅक्टिडिस् हे वाढू देत नाहींत व स्वतः तर ते निरुपद्रवी असतात. स्टरिलाईज् केलेल्या पात्रांत दुधाला १०० सेंटिग्रेड उष्णता १५ मिनिटे लावावी, म्हणजे ते स्टरिलाईज् होतें. नंतर त्यास उकळी आणून पात्रास मुद्रा द्यावी. पात्राचे तोंड अरुंद असावें. नाहींतर तोंडावर साय जमून दुधांतील जंतू लवकर मरत नाहींत. पाश्चुराइजेशन् - ७०° सेंटिग्रेडपेक्षां कमी उष्णतेवर दूध कांहीं काल ठेवावें, नंतर एकदम १५° सेंटिग्रेड शीतमानापेक्षां जितक्या कमी शीतमानावर ठेववेल तितक्या शीतमानावर ठेवावें. ह्या क्रियेस पाश्च- रायजेशन् म्हणतात.
