________________
१३२ आरोग्यशास्त्र सेल्युलोजच्या जाळ्यांत असतात. सेल्युलोजवर पाचक रसांचें कांहीं कार्य घडत नाहीं. उद्भिज अन्नाचे पांच पोटभाग आहेत - ( १ ) गहूं, जोंधळा, तांदूळ इ. धान्ये. (२) द्विदल धान्यें, जसें तूर, हरभरा, मूग इत्यादि (३) कंद व मूळ. ( ४ ) ( हिरव्या भाज्या. (५) फळें. ( १ ) धान्यः - हें गवताच्या जातींच्या वनस्पतींचें बीं होय. ह्यांपैकी गहूं मुख्यतः उत्तर व Northwest हिंदुस्थानांत व युरोपखंड या भागांत खातात. अमेरिकाखंडांत मका खातात. बंगाल, ब्रम्हदेश, मद्रास व कोंकण ह्या प्रांतांत तांदूळ खातात. हिंदुस्थानच्या इतर भागांत ज्वारी व बाजरी खातात. ह्या धान्यांत निरनिराळ्या प्रमाणांत नैट्रोजनविशिष्ट पदार्थ, स्टार्च, तेल, खनिज पदार्थ व जलांश असतो. खनिज पदार्थांपैकीं कॅल- शिअम्चा, मॅग्नेशिअमचा व पोटॅशिअमचा फॉस्फेट इत्यादि पदार्थ मुख्यतः असतात. लोह व गारगोटी यांचा भाग फार थोडा असतो. नाचणी कोंकणच्या कांहीं भागांत खातात; वरी व राजगिरा उपवासाला खातात. पुढें गहूं, जोंधळा, तांदूळ, नाचणी, बाजरी, मका व सातू ह्यांचें थोडें वर्णन केले आहे. गहूं गव्हाचे पीठ वापरतात. नुसता गहूं शिजवून त्याची उसळ क्वचित् करितात. गव्हाचें पीठ कणिक व तिच्या पोळ्या, बिस्किटें इत्यादि. कणकेची घटना - स्टार्च, शर्करा व डेक्स्ट्नि ७० ग्लुटेन (उद्भिज आल्ब्युमिन ) ८ ते १२ जलांश १५ ह्यामध्ये क्षार व स्नेही पदार्थ फार कमी असतात. पीठ मलिन असल्यास गव्हांवरील बाहेरील पापुद्रे बहुतेक सर्व चाळाच्या किंवा कोंड्याच्या रूपानें विभक्त होतात. परंतु ह्या चाळांतच फार पौष्टिक पदार्थ असतात.
