________________
१३४ आरोग्यशास्त्र युरोपियन लोकांतील " ब्रेड " करण्याची रीत :- 11 गव्हाच्या पिठांत पाणी, यीस्ट ( खीमा) व थोडें मीठ घालतात. कणिक मळून तिचा गोळा जाळाशेजारी ठेवतात. नंतर तो भट्टींत घालतात. यस्टिमुळे आंबवण्याची किंवा फेसाळण्याची क्रिया चालू होते व कणीक फुगते. परंतु ही क्रिया फार काल होऊं दिल्यास ब्रेड आंबूस लागते. तुरटी घातल्याने आंबूसपणा येत नाही. म्हणून भाकरी भाजण्याच्या पुड्यांत (बेकिंग पौडर्समध्ये) तुरटी घालतात. योग्य उष्णतेवर यीस्टमुळें स्टार्चपैकीं कांहीं भागाची शर्करा बनते व शर्करेचें पृथ:करण होऊन आल्कोहोल व कॅर्बानिक अॅसिड बनतें. कणकीचा गोळा चिकट अस- ल्यामुळे कॅर्बानिक अॅसिड वायू आंत अडकून राहातो; व त्याच्यापासून ब्रेडमध्यें लहानलहान व हवा सांठलेल्या सूक्ष्म पेशी होतात. ह्यामुळे बेड स्पंजासारखी होते. आल्कोहोल हवेंत उडून जातो. खिम्यामुळे आंबण्याची क्रिया होते. पण भाजल्यावर देखील ब्रेडमध्ये खिम्याचा अंश राहतो. ह्यामुळे ती खाल्ल्यानें घशांत आंबट पाणी येतें, उरांत जळजळ ब पोटफुगी या भावना होण्याचा संभव असतो. अलीकडे वातसंचारित ( एरिएटेड ) भाकऱ्या करण्याचा प्रघात पडला आहे. कणकेच्या गोळ्यांत दाबाच्या सहाय्याने कॅर्बानिक ऑसिड वायूचा प्रवेश करवितात. अशी साधानें नसल्यास भाकरी भाजण्याची पूड ( बेकिंक पौडर ) कणकींत मिसळतात. ह्या पुडींत पापडखार, सैट्रिक किंवा टार्टरिक अॅसिड व तांदुळाचे पीठ असतें. ही पूड कणकेच्या गोळ्यांत मिसळतांना कॅर्बानिक वायु उप्तन्न होतो. उद्भिज अन्नांपैकी स्टार्चयुक्त पदार्थ शिजविल्याशिवाय बहुतेक पचत नाहींत. शिजविल्यानें स्टार्चच्या कणांचे सेल्युलोजचीं आच्छादनें फुटून जातात. नंतर त्या कणांवर लाळ इत्यादींचें कार्य घडून ते पचतात.
