________________
४८ दृध व दुभते. [प्रकरण । असो. विलायती दुभत्यांत लोण्याप्रमाणे दुधापासून 'चीझ । नांवाचा पदार्थ तयार करितात. हा पदार्थ तयार करण्यास ते लोक गाईचे वासराचे पोटांतील 'रेनेट' नांवाचा रस उपयोगांत आणतात, म्हणून हिंदुस्थानवासि. यांस हा पदार्थ अपवित्र व ओंगळ आहे. तूप करण्याचा रिवाज तिकडे नसतो. प्रकरण १० वें. दुधाचे गुण-धर्म. मागच्या प्रकरणांत दुभत्याच्या युरोपियन पद्धतीत आणि आपल्या इकडच्या पद्धतींत ठोकळ फेरफार कोठे कोठे असतात, हे संक्षिप्तरूपाने पाहिलें. आतां ह्या प्ररकणांत दुधाचे विशेष गुण-धर्म काय काय आहेत ते पाहूं. दुधाचे गुण-धर्म नीट सजण्यास त्याची उत्पत्ति ध्यानांत धरिली पाहिजे. मागें दद्ध कसे तयार होतें तें सांगितलेच आहे. त्यावरून दूध हा एक सस्तन प्राण्यांचे शरीरांन उत्पन्न होणारा आणि निरनिराळ्या पदार्थांचा बनलेला एक रस आहे हे लक्षात येईलच, कोणत्याही पदार्थाचे गुण-धर्म समजून घेण्यास आपल्या इंद्रियांचा उपयोग करावा लागतो. पदार्थाचे गुण-धर्म मुख्यत्वेकरून दोन प्रकारांनी समजतात. पाहिल्याने त्या पदार्थाची त्याच्या नैसर्गिक स्थितीमध्ये म्हणजे त्याच्या घटक द्रव्यांत कोणत्याही प्रकारची घडामोड न करितां त्याचे बाह्यगुण-धर्म । समजतात, व दुसन्याने त्या पदार्थाची रासायनिकरीत्या परीक्षा करून त्याचे 'रासायनिक गुण-धर्म ' समजतात. परंतु सर्व गुण-धर्म लक्षात येण्यास वरील दोनही प्रकार अमलांत आणावे लागतात; व दधाची याप्रमाणे तपासणी केल्यास खाली दिल्याप्रमाणे त्याचे गुण-धर्म असतात, असें आढळतें. दुधाचें शारीरिक परीक्षण. _ कोणत्याही पदार्थाचे गुण-धर्म समजण्यास पहिल्या प्रथम आपणास आपल्या डोळ्यांचाच उपयोग करावा लागतो. म्हणजे त्याविषयी आपणास बरीच कल्पना येते. त्याचा रंग कसा आहे, त्याचा आकार काय व तो पातळ आहे की घट्ट आहे, वगेरे बरेचसे गुण डोळ्यांनी कळतात. पुढे दुसऱ्या इंद्रियांचा उपयोग केल्यास दुसरेही गुण कळून येतात. दुधाची या त-हेनें तपासणी केली म्हणजे निरनिराळ्या प्राण्यांचे दुधाचे रंगांत किती तरी फेरफार दिसतो. जरी' दुधाचा
