पान:निवडक अंतर्नाद.pdf/१८

'बटाटा' ही वनस्पती मुळातली दक्षिण अमेरिकेतल्या पेरू आणि बोलिव्हिया यांच्या सीमेवरच्या टिटिकाका नावाच्या मोठ्या सरोवराच्या परिसरातली. तिथे सुमारे दोन हजार वर्षांपूर्वीपासूनच बटाट्याची लागवड होत आहे. स्पॅनिश दर्यावर्दी लोकांनी १५८७च्या सुमारास प्रथमच बटाटय युरोपात आणला आणि पोर्तुगीजांनी १६२७च्या सुमारास भारतात प्रथम बटाटा आणून त्याची लागवड पश्चिम किनारी प्रदेशात केली. अवघ्या तीनशे वर्षांपूर्वी भारतात आलेल्या या 'इम्पोर्टेड' बटाट्याने रोजच्या आहारात तर महत्त्वाचे स्थान मिळवले आहेच, पण उपासाच्या पदार्थांतही आपला शिरकाव करून घेतला आहे! भुईमुगाचेही तसेच आहे. या वनस्पतीचे मूळचे स्थानी दक्षिण अमेरिकेतील (ब्राझील) आहे. भुईमुगाची आयात आणि लागवड पोर्तुगीजांनीच सोळाव्या शतकाच्या अखेरीस केली. याही इम्पोर्टेड पाहुण्याने उपासाच्या पदार्थांमध्ये एक आवश्यक पदार्थ म्हणून स्थान मिळवले आहे! भुईमुगाचे उपासाला 'चालणे' आणि 'न चालणे' यात आणखी एक गंमत आहे. भुईमुगाचे दाणे उपासाला चालतात पण भुईमुगाचे तेल मात्र चालत नाही! शिवाय मजा अशी की तेच भुईमुगाचे तेल 'हायड्रोजनेशन' करून त्याचे वनस्पती तूप केले की ते उपासाला बिनदिक्कत चालते! साबुदाणा हा उपासाच्या पदार्थातला तिसरा महत्वाचा पदार्थ. साबुदाण्याची खिचडी, साबुदाणा वडे, लापशी, पापड्या, कुरड्या अशा अनेक प्रकाराने साबुदाण्याचे उपासाचे खाद्यपदार्थ बनवले जातात. ह्य साबुदाणा अगदी अलीकडे म्हणजे दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळापर्यंत (१९४० पर्यंत) आपल्याकडे चीन आणि इंडोनेशिया या देशांतून आयात केला जात होता. महायुद्ध संपल्यानंतर १९४६ नंतर भारतात जागोजागी टॅपिओकाची लागवड सुरू झाली आणि आता साबुदाणा तयार करण्याचे कारखाने बऱ्याच मोठ्या संख्येने तामिळनाडूत सुरू आहेत. साबुदाणा ज्या झाडाच्या जाड, फुगीर, रताळ्यासारख्या दिसणाऱ्या मुळांपासून तयार करतात ती 'टॅपिओका' ही वनस्पतीसुद्धा मुळातली दक्षिण अमेरिकेतलीच आहे! या वनस्पतीचा प्रसारही पोर्तुगीजांनीच सतराव्या शतकात आफ्रिका, आग्नेय आशियाई देश आणि भारत या प्रदेशात केला ! पूर्वी आपल्याकडे इंडोनेशियातून साबुदाणा येत असे. तिथे सॅगो नावाच्या पाम जातीच्या झाडाच्या खोडात असणाऱ्या पिष्टमय (स्टार्च) पदार्थातून तो बनवला जात होता. हल्ली भारतात तयार होणारा साबुदाणा टॅपिओकाच्या मुळात असणाऱ्या पिष्टमय पदार्थांपासून तयार करतात. पण सँगो किंवा टॅपिओका या दोन्ही वनस्पतींतील पिष्टमय पदार्थ एकदा वेगळा केला की त्यावर करावयाच्या त्यापुढच्या प्रक्रिया सारख्याच आहेत. या क्रिया म्हणजे प्रथम सँगोच्या खोडाचा किंवा टॅपिओकाच्या मुळ्यांचा बारीक चुरा करून तो पाण्याच्या टाकीत खळबळून मिसळायचा. हे पाणी मोठमोठ्या यक्यांत साठवले म्हणजे सर्व स्टार्च तळाशी बसतो. हा स्टार्च त्यात ५० टक्के जलांश राहील इतपत सुकवायचा म्हणजे त्याच्या दमट ओलसर वड्या पडतात, असा वड्यांच्या स्वरूपातला स्टार्च भोकाभोकांच्या चाळणीवर घासून त्याचे मोतीचूर किंवा बुंदीसारखे छोटे-छोटे बुंद खाली पाडतात. हे बुंद तेल फासलेल्या गरम सपाट फत्र्यावर किंवा तेलाने माखलेल्या गरम उथळ कढईत पडतील असे पाडतात. असे करताना साबुदाण्याच्या बुंदाचा पृष्ठभाग तापून, झटकन सुकून, तो गुळगुळीत आणि चकचकीत होतो. नंतर हे बुंद सावलीत पूर्ण सुकवतात. हाच आपला साबुदाणा ! या साऱ्या प्रक्रियेत हे बुंद ज्यावेळी चाळणीतून गरम फत्र्यावर किंवा कढईत पडतात त्यावेळी ते चिकटू नयेत म्हणून तव्याला अथवा कढईला जो तेलकट स्निग्ध पदार्थ फासलेला असतो तो प्रत्यक्षात काय असतो हे समजल्यावर तर उपासाच्या सोवळेपणाबद्दल काटेकोर असणारा कोणीही धर्मनिष्ठ पापभीरू माणूस साबुदाण्याला स्पर्शही करणार नाही! इंडोनेशियात याबाबतीत कसलाही विधिनिषेध नसल्यामुळे आणि तिथे पोषणमूल्याच्या दृष्टीने तेला-तुपाइतकेच चरबीचे (टॅलो) महत्त्व असल्यामुळे तिथे सरसहा यासाठी चरबीचाच वापर होत असतो, भारतातही तामिळनाडूत यासाठी जरी चरबी वापरीत नसले तरी ज्या • तेलाचा वापर करतात ते तेल उपासाला चालणारे खासच नसते. अशा "संस्कारित" आणि इम्पोर्टेड असणाऱ्या साबुदाण्याने उपासाच्या पदार्थात किती महत्त्वाचे स्थान पटकावले आहे, हे पाहिल्यावर आश्चर्य वाटते! चहा, कॉफी, कोको या पेयांचेही असेच आहे. कॉफी आणि कोको या दोन्ही वनस्पती परदेशातून इम्पोर्ट केलेल्या. चहा हे पेय ब्रिटिशांनीच १८३५ नंतर चीनमधून आणून भारतात लागवड करून, आपल्या रोजच्या जीवनात आणले. गंमत अशी, की असला इंपोर्टेड चहा उपासाला तर चालतोच, पण पूजेसाठी गुरूजी आले की पहिली गोष्ट म्हणजे त्यांच्या पुढे चहाचा कप ठेवला जातो! जणू चहाच्या इंधनाशिवाय पूजापाठाची गाडी सुरूच होऊ शकत नाही! निष्ठेने उपास करणाऱ्या साऱ्या मंडळींनी खरोखरच आपण उपास करतो म्हणजे काय करतो, कशासाठी करतो, याचा मुळापासून विचार करावा. धर्माचा आणि सद्य:स्थितीतल्या उपासाच्या खाद्यपदार्थांचा अर्थाअर्थी काहीही संबंध राहिलेला नाही. त्यामुळे उपासाचे निकष नव्याने ठरवण्याची वेळ आली आहे. (दिवाळी १९९५) कवीच्या कवितेत चिमण्या चिवचिवतात पण कवी स्वतःच्या घरात चिमण्यांना खोपा करू देत नाही. दासू वैद्य निवडक अंतर्नाद १७