पान:निवडक अंतर्नाद.pdf/४४४

तोंडलीभात, नागपुरी वडाभात, साखरभात, वांगीभात, नारळीभात, मटारभात वगैरे, वेगळी भाजी, भाताला वेगळी चव! महाराष्ट्राला मोठा समुद्रकिनारा लाभल्याने बहुतांश जिल्ह्यांत भात व भाकरी हेच मुख्य अन्न. चपात्या (पोळ्या म्हटलं की त्या पुरणाच्याच असं काही जण म्हणतात) व पुण्या एवढेच गव्हाचे वारंवार केले जाणारे पदार्थ, पराठे, खाकरे, थेपले हा फ्यूजनचा परिणाम महाराष्ट्रात सर्व प्रकारच्या भाज्या पिकतात व त्यामुळे वेगवेगळ्या पद्धतीने ओल्या वा कोरड्या मसाल्यांचा वापर करून अनेक भाज्या बनवल्या जातात. ब्राह्मणी डाळिंबी उसळ ही सीकेपी मैत्रिणींकडे 'वालाचं बिरडं' म्हणून ओळखली जाते. मटकी, मूग, मसुराच्या उसळीच्या जोडीला उडदाचं घुटं हा प्रकार मी एका शेतकरी कुटुंबात खाल्ल्याचं मला आठवतं. महाराष्ट्रात पालेभाज्या भरपूर, त्यामुळे अनेक पालेभाज्या भाकरीबरोबर खायची पद्धत इतर कुठल्याच प्रांतात इतका पालेभाज्यांचा (पालकाव्यतिरिक्त) वापर नाही. त्यामुळे पालेभाज्या म्हणजे घासफूस', असं तिथे समजलं जातं. महाराष्ट्रात मुळा, चाकवत, मेथी, शेपू, लाल पांढरा माठ, राजगिरा, अळू, पालक, पातीचा कांदा यांसारख्या अनेक पालेभाज्या बारा महिने मिळतात; तर भारंगी, फोडशी, टाकळा या पावसाळी पालेभाज्या, ताक घालून, डाळीचं पाठ लावून, मूगडाळ-तूरडाळ- हरभराडाळ यांचं व्यंजन वापरून, कांदालसूण घालून या पालेभाज्या महाराष्ट्रभर बनवल्या जातात. न्याहारीच्या पदार्थांतसुद्धा महाराष्ट्राइतके वैविध्य इतर प्रांतात नाही, साधे पोहे घ्या. सबंध महाराष्ट्रभर पोह्याचे विविध प्रकार केले जातात. दडपे पोहे, फोडणीचे पोहे, बटाटे पोहे, कोळाचे पोहे, दही पोहे, दूध पोहे, तळलेले पोहे, साखर पेरलेले पोहे. आठवडाभर न्याह्यरीला पोहे करा; तरी रोज व्हरायटी मिळेल! साबुदाण्याची खिचडी हा तर मराठी स्वयंपाकघराचा मानबिंदू माझ्या अनेक अमराठी मैत्रिणींना साबुदाणा भिजवण्यापासूनची कृती मी लिहून दिली आहे. वड्यांचे प्रकार तरी किती ! साबुदाणा वडे, भाजणीचे वडे, बटाटेवडे, तांदळाचे वडे, कोथिंबीर वडी इत्यादी. भाजणीचे थालिपीठ, तसे ज्वारीच्या पिठाचे धपाटे आमच्या धिरड्यांची सर अमेरिकेतल्या कुठल्याही पॅनकेकला कधीच येणार नाही. काही ठिकाणी तांदळाच्या पिठाची ताक, लसूण, ओली मिरची घालून केलेली उकड, तर काही ठिकाणी ज्वारीच्या पिठाची उकडपेंडी, उपमा अलीकडचा. पूर्वीचा तिखटमिठाचा वा गोडाचा शिरा किंवा सांजा, हे सगळं फक्त न्याहारी बद्दल! मराठी संस्कृतीत वर्षभर येणारे सणवार आणि खाद्यपदार्थ यांचं एक अतूट नातं आहे. आपल्या कृषकसंस्कृतीशी व ऋतुबदलांशी ते निगडित आहे. शरीरातील कफ, वात व पित्त यांच्यातील संतुलन आणि त्यावेळी उपलब्ध असणारे पदार्थ यांची सांगडही या परंपरांत घातलेली दिसते. चैत्रात गुढीपाडव्याला श्रीखंड किंवा बासुंदी हमखास, चैत्री नवरात्र तेव्हाच सुरू व्हायची. सगळीकडे चैत्रगौरीच्या हळदी कुंकवांची धामधूम, गार पन्हं आंब्याची डाळ भिजवलेल्या हरभऱ्यांनी भरलेली ओटी. आम्हा पोराटोरांची चंगळ, रामनवमीला व हनुमानजयंतीला सुंठवडा. अक्षयतृतीयेला सुंठ घातलेला केशरी आमरस नैवेद्याला हवाच. ज्येष्ठातील वटपौर्णिमेला गावठी छोट्या आंब्यांचा नैवेद्य, आषाढ व श्रावणात उपासतापास भरपूर एकादशी दुप्पट खाशी! साबूदाण्याची खिचडी, वरीचा भात, दाण्याची आमटी, बटाट्याची भाजी, दाण्याचे लाडू, राजगिरा वडी, श्रावणातल्या चारही मंगळवारी कुठे ना कुठे मंगळागौरीचं आमंत्रण असायचंच. मटकीची उसळ, मसालेभात, पुरणपोळी, कटाची आमटी, खमंग काकडी असा ठरलेला मेनू, रात्री मंगळागौरीच्या खेळांचा दंगा, श्रावणातल्या शुक्रवारी हळदीकुंकवांना मसाला दूध व चणे हवेतच, नागपंचमीला पुरणाची दिंड आणि वर साजूक तूप. गोपाळकाल्याच्या दिवशी सायीच्या दह्यादुधात बनवलेले मस्त दहीपोहे भाद्रपदात गणेशचतुर्थीला गूळ-नारळाच्या पुरणाने भरलेले उकडीचे मोदक ठरलेले. आश्विनातल्या दसऱ्याला श्रीखंडपुरीचा बेत. कोजागरीच्या रात्री मसाला दूध हवेच. आटीव दूध, केशराच्या काड्या, वेलची, जायफळ, चारोळ्या, घरोघरीच काय, सार्वजनिक बागांतसुद्धा हाच कार्यक्रम, मग लगेच कार्तिकात येणाऱ्या दिवाळीचा थाट तर विचारू नका. खुसखुशीत अनरसे, चिरोटे, पाकातले चिरोटे, कडबोळी, चकल्या, रव्याखोबऱ्याचे लाडू, बेसनाचे लाडू, कडाकण्या, चकल्या, चिवडा, ओल्या नारळाच्या करंज्या, खाजाचे कानवले... नुसत्या नावांनी दिवाळीची चाहूल लागते. आजदेखील आमच्याकडे दिवाळीच्या पहिल्या दिवसाचा फराळ हाच असतो. त्याचप्रमाणे पौषातील संक्रांतीला गूळपोळ्या व तिळगुळाचे लाडू किंवा फाल्गुनातल्या होळीला पुरणपोळी हा बेत ठरलेला. सण आणि पक्वान्न यांचं हे नातं किती छान आहे नाही! माझ्या लहानपणी माझ्या आज्या करत असलेल्या खाद्यपदार्थांपैकी अनेक पदार्थ मला आजही आठवतात व आजही मी ते अधूनमधून करते. हळदीच्या पानातले पातोळे, काकडीचे घावन, भोपळ्याचे घारगे, कणकीचे शंकरपाळे इत्यादी. माझ्या बाबांची आई 'गाकर' म्हणून एक अफलातून प्रकार करायची. गुळाचं पाणी, मीठ व तेल घालून कणीक भिजवायची व थालीपिठासारखी तव्यावर लावायची. ते असे खरपूस व्हायचे, की आजच्या कुठच्याही बिस्किटाला ती चव येणार नाही. केळीच्या पानातली तांदळाच्या पिठाची पानगी घरच्या लोणी- तुपाबरोबर व फोडणीच्या मिरची बरोबर अफलातून लागायची. भरपूर गूळखोबऱ्याचं सारण घातलेल्या मोदकाबरोबर निवगरी नावाचा एक अफलातून प्रकार आजी करायची. तांदळाच्या पिठाची मुलायम उकड काढायची व ती मळताना तिच्यात जिरं, कोथिंबीर, वाटलेली ओली मिरची असं घालायचं व त्याच्या छोट्या चकत्या हातावर थापून इडलीसारख्या उकडून काढायच्या. कच्च्या तेलाबरोबर वा सायीच्या दह्याबरोबर कितीही खा, जीभ खवळणारच लेकाला, म्हणजे माझ्या बाबांना आवडतात म्हणून पहाटे उठून स्टोव्हवर तांदळाच्या पिठाच्या ओल्या फेण्या करणारी स्वयंपाकघरातली पाठमोरी आजी मला अजून आठवते. आईच्या हातची फणसाची - आंब्याची सांदणं, फणसाची ठेचकुयरी, फणसाच्या आठळ्यांची भाजी, काय काय आठवतं! आज माझी कन्यादेखील फणसाची भाजी आवडीनं खाते. निवडक अंतर्नाद • ४४३